Il Tartufo

Un cesto di tartufo biancoI tartufi sono il corpo fruttifero di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (funghi ipogei). Crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico, cioè di scambio di sostanze nutrizionali. Queste piante ne influenzano le caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno. Per il loro sviluppo, i tartufi hanno bisogno di un ambiente caratterizzato da un gradiente di umidità elevato e costante. La loro natura e il loro ciclo biologico richiedono una spiccata qualità ambientale tanto da farli rientrare tra gli indicatori biologici considerati al fine di definire la qualità dell’ambiente.

I tartufi sono formati da una parete esterna detta peridio, liscia o verrucosa, di colore chiaro oppure scuro, e da una massa interna, la gleba, di colore variabile (dal bianco al marrone, al grigio, al rosa, al nero) percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse molte grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommate alla dimensione e ai caratteri organolettici, permettono l’identificazione della varietà.

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato, ricercato e costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
Questo fungo è noto fin dall'antichità ed era consumato in vari modi dai Sumeri, dai Greci e dai Romani. Nel XVII secolo era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze).

Per quanto riguarda l’origine della parola, per molto tempo c'è stato un dibatto tra linguisti. Recentemente, lo storico Giordano Berti ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufide tubera. Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola.
 




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